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诺查丹马斯(【烘焙故事】古老的传统之果酱的记载)

诺查丹马斯

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国王餐桌上的果酱查理七世在位时,第八道到第十道主菜之间的甜品往往是各种糖果,也有许多果酱。1467年,路易十一世的皇后第一次访问巴黎时就收到了一份非常精巧的礼物,是一头用果酱制作的小鹿,鹿的脖子上还刻着象征这位尊贵皇后的纹章,以及一些盛满了糖果和果酱的糖 果盒。此外,据传,弗朗索瓦一世每次享用番木瓜果酱时总是眼含热泪。1533年,意大利 人凯瑟琳娜·德·美第奇来到法国嫁给了亨利 二世,她的随行人员不仅包括侍女、调香师和占星师,还有专门制作糖果的师傅和厨师。凯瑟琳娜皇后天生热爱美食,热衷于餐桌艺术 并极大地促进了果酱和糖果的流行。多亏了这 位皇后,意大利的甜点才享誉整个欧洲大陆。亨利三世曾在威尼斯总督府内举办过一次非常奇特的宴会,从叉子到杯子,从面包到桌 布,宴会上出现的所有东西都是用糖制成的。 当时,一位制作金银器模具的大师为此次宴会打造了1280件物品,足可见亨利三世及其宠臣们到底有多喜爱甜食,关于他们迷恋麝香糖和 龙涎香果酱的传言也是不绝于耳。
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关于果酱的文字记载16 世纪,以果酱为主题的著作越来越多。先是 1541 年,从威尼斯语翻译过来的《食谱合集》,里面提供了不少制作果酱和冰糖的食谱。紧接着便是1545年出版的让·隆德热的《微杂记》,该书详细介绍了制作果酱、糖煮水果、索尔热葡萄酒、密斯卡岱白葡萄酒等的方法。在所有关于果酱的著作中,最出名的还是 1555 年出版的《生活实用手册》,作 者是诺查丹马斯,原名米歇尔·德·诺特 达姆。该书中有一部分介绍了完美有效的 糕点装饰技艺,还有一部分详细讲解了各种用糖、蜂蜜及瑞士甜白葡萄酒制作果酱的方法和技艺。诺查丹马斯将果酱描述得如同珠宝一般,他在书中写道:“黑樱桃的 果冻,颜色呈明亮的朱红色,就像一块精美的红宝石。”由于糖一直被视为奢侈品而且使用受到限制,因此诺查丹马斯在他的书中建议制作果酱时7古斤(约合 3.5 千 克)水果加 2 古斤(约合 1 千克)糖即可。他还提到制作果酱往往需要很长时间,例如柠檬果酱,从浸渍水果到制作果酱,从 糖的精炼到过滤,整个制作过程需要 2 周时 间。此外,诺查丹马斯也懂一点医术和占星学,所以在书中他也进一步肯定了糖具有治疗疾病的功效。这一观点也得到了奥 利维亚·德·塞尔的认同。奥利维亚是亨利四世在位时的一位著名农学家,他认为 果酱不仅可以让人维持体力并保持健康, 而且它甜美的味道和特性也能带给患者勇气和愉悦的感受,就连制作果酱的细致过程都能给人带来满足感。
不过,并不是所有人都认可这一观点。 同为亨利四世时代的医生,约瑟夫·杜凯斯纳认为所有嗜好糖和果酱的饕餮们都有血热 症状,而且常常觉得口干舌燥。此外,糖分摄入太多会形成燥热、肝火旺的体质,尤其对年轻人是有害的。版权声明:本文内容选自《果酱圣经》,版权归北京科学技术出版社所有,授权自由家烘焙平台发表。如需转载请微信留言,否则视为侵权,谢谢。
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